Inden du går i gang
Før du går i gang med dit tørreprojekt, så sørg for at have vasket alle redskaber grundigt med sulfo og ligeledes dine hænder med sæbe. Vær ekstra opmærksom på ikke at kontaminere dine råvarer med f.eks. nys, host, eller hænder der lige skulle klø næsen. Tørringen foregår ved temperaturer hvor visse bakterier stortrives, så vi er bestemt interesserede i at minimere bakterierisici! Hvis du tørrer ved en temperatur hvor flere bakterier dannes end slås ihjel, og du samtidig ikke får tørret råvarerne helt ud, har du balladen! Overvej også hvordan de tørrede råvarer opbevares på turen. Hvis de ligger og sveder i en varm rygsæk skal du være sikker på at de er tørret helt ud hjemmefra. Husk uanset at retten altid skal opvarmes til over 75 grader inden servering, for at slå alle bakterier ihjel. Pas også på krydskontaminering mellem kød og grøntsager - både før, under og efter tørringen.
Noter undervejs den våde og senere den tørre vægt af ingredienserne. På den måde kan du beregne hvor meget vand der skal tilsættes under tilberedningen.
Før du går i gang med dit tørreprojekt, så sørg for at have vasket alle redskaber grundigt med sulfo og ligeledes dine hænder med sæbe. Vær ekstra opmærksom på ikke at kontaminere dine råvarer med f.eks. nys, host, eller hænder der lige skulle klø næsen. Tørringen foregår ved temperaturer hvor visse bakterier stortrives, så vi er bestemt interesserede i at minimere bakterierisici! Hvis du tørrer ved en temperatur hvor flere bakterier dannes end slås ihjel, og du samtidig ikke får tørret råvarerne helt ud, har du balladen! Overvej også hvordan de tørrede råvarer opbevares på turen. Hvis de ligger og sveder i en varm rygsæk skal du være sikker på at de er tørret helt ud hjemmefra. Husk uanset at retten altid skal opvarmes til over 75 grader inden servering, for at slå alle bakterier ihjel. Pas også på krydskontaminering mellem kød og grøntsager - både før, under og efter tørringen.
Noter undervejs den våde og senere den tørre vægt af ingredienserne. På den måde kan du beregne hvor meget vand der skal tilsættes under tilberedningen.
|
Disclaimer!!
Vi er ikke særligt kvalificerede til at udtale os om fødevaresikkerheden i forbindelse med tørring af madvarer, holdbarhed eller bevaring af næringsstoffer. Vi har blot gjort os nogle erfaringer og har en almindelig viden om fødevarehåndtering. Altså, vær opmærksom på at denne skrivelse om hjemmetørret mad er en opsummering af Team FROSTBIDT's egne erfaringer og ikke noget vi vil stilles til ansvar for. Brug selv din sunde fornuft. |
Nogle rigtig gode forholdsregler
|
Råvarer - Kød
Nogle råvarer rehydrerer bedre end andre, for eksempel er det meget bedre af hensyn til rehydrering at bruge hakket kød fremfor hele kødstykker. Hakket kød kan rehydreres uden kogning ligesom frysetørret mad, hvor reelle kødstykker skal trække og derefter koges for at suge væden til sig. Og selv da kan de være seje. Men det kan altså lade sig gøre. Desuden rehydrerer pølser og bacon helt ok.
Skal kødet opbevares længe, eller foregår din tur ikke i konstant frostvejr, skal man gå efter magert kød, da fedtet kan harskne. Hakket kylling fungerer også rigtig godt til tørring, hvis man sørger for at få det skilt godt ad når det steges inden tørringen. Foregår turen i frostvejr som vores ofte gør, betyder det mindre at kødet indeholder fedt, da det ikke harskner så let.
Nogle råvarer rehydrerer bedre end andre, for eksempel er det meget bedre af hensyn til rehydrering at bruge hakket kød fremfor hele kødstykker. Hakket kød kan rehydreres uden kogning ligesom frysetørret mad, hvor reelle kødstykker skal trække og derefter koges for at suge væden til sig. Og selv da kan de være seje. Men det kan altså lade sig gøre. Desuden rehydrerer pølser og bacon helt ok.
Skal kødet opbevares længe, eller foregår din tur ikke i konstant frostvejr, skal man gå efter magert kød, da fedtet kan harskne. Hakket kylling fungerer også rigtig godt til tørring, hvis man sørger for at få det skilt godt ad når det steges inden tørringen. Foregår turen i frostvejr som vores ofte gør, betyder det mindre at kødet indeholder fedt, da det ikke harskner så let.
|
Hakkekød har som tidligere nævnt den klare fordel at det hurtigt rehydrerer til oprindelig form, men det kan godt være lidt trættende i længden at spise retter med hakkekød i ugevis. Til det formål har vi fundet på en metode, som vi på charmerende vis har opkaldt: ”Kødmåttemetoden”. Den går i al sin enkelthed ud på at man trykker det utilberedte hakkede kød ud på en bageplade til en tykkelse på ca. 1cm inden man steger det igennem i ovnen ved +100C. Således bindes kødet sammen som en forvokset flad bøf. På denne måde kan man klippe eller skære kødet ud i tern (f.eks. med et pizzahjul) som giver retten mere struktur end det løse hakkekød, men stadig rehydrerer hurtigere end et tørret kødstykke. Det kan anbefales at skære kødet ud i småstykker inden tilberedningen og tørringen. Til højre ses kødmåtten før og efter stegning.
Vil man tørre reelle kødstykker siger vores erfaringer os at kødet bliver bedre hvis det er langtidstilberedt inden, så bindevævet er nedbrudt, og vandet derved kan trænge ind hvor der tidligere var bindevæv. Kødet bliver desuden mere mørt af langtidstilberedningen. Der er en del af de store tørmadsproducenter der laver deres tørrede kød ved at blende det sammen med mel, og derefter tørre det, hvilket kan tænkes at hjælpe med at rehydrere kødet samtidig med at det bevarer en tekstur der minder om kød. Vi har endnu ikke forsøgt os med dette, så vi har ikke nogen konkrete erfaringer at dele ud af. |
|
Råvarer - Grøntsager
Der er også stor forskel på hvor godt grøntsager rehydrerer. Som tommelfingerregel kan man sige at jo mere fast en grøntsag er som frisk, jo længere skal den bruge på at rehydrere. Men ingen regel uden undtagelser: eksempelvis er rødbeder forholdsvis hurtige til at rehydrere. Vi har gjort nedenstående erfaringer:
Der er også stor forskel på hvor godt grøntsager rehydrerer. Som tommelfingerregel kan man sige at jo mere fast en grøntsag er som frisk, jo længere skal den bruge på at rehydrere. Men ingen regel uden undtagelser: eksempelvis er rødbeder forholdsvis hurtige til at rehydrere. Vi har gjort nedenstående erfaringer:
|
Hurtigt rehydrerende grøntsager:
|
Langsomt rehydrerende grøntsager:
|
Alle råvarer bør skæres ud i passende stykker. Stykkerne skal være forholdsvis små for at de rehydrerer bedst muligt. 5mm tykkelse på de udskårne stykker er ofte ideelt, men visse grøntsagsstykker, eks. bladselleri kan sagtens være op til 10mm. Kødstykker bør maksimalt være 5mm tykke. Grøntsager der stadig er faste når de er tilberedt, såsom gulerødder og knoldselleri, skal skæres ekstra tynde da de tager længere tid at rehydrere.
Tørringen
Ingredienserne spredes ud på bagepapir eller lignende og lægges på plader. Det er bedst hvis materialet lader fugt trænge igennem, men helt almindeligt bagepapir fungerer fint. Derimod tager tørringen lidt længere tid med teflon og silikone bageark. Det kan dog være praktisk at benytte disse hvis ingrediensen er meget fugtig. De bedste plader at tørre på er faste plader med huller i, hvor pladegodset hjælper med at fordele varme og hullerne lader væden dampe af. Dernæst er riste bedst, og til sidst almindelige bageplader uden huller. Når det er sagt, så fungerer de almindelige plader helt fint, så med mindre man tørrer meget er der ikke nogen grund til at gå ud og skaffe plader med huller. Vi har selv lavet tørreplader af en gammel metal-opslagstavle med huller, som er skåret ud med vinkelsliber. Herunder et par billeder af tørreprocessen: Til venstre 3 slags tilberedt kød før tørring og til højre grøntsager under tørringen i ovn.
Ingredienserne spredes ud på bagepapir eller lignende og lægges på plader. Det er bedst hvis materialet lader fugt trænge igennem, men helt almindeligt bagepapir fungerer fint. Derimod tager tørringen lidt længere tid med teflon og silikone bageark. Det kan dog være praktisk at benytte disse hvis ingrediensen er meget fugtig. De bedste plader at tørre på er faste plader med huller i, hvor pladegodset hjælper med at fordele varme og hullerne lader væden dampe af. Dernæst er riste bedst, og til sidst almindelige bageplader uden huller. Når det er sagt, så fungerer de almindelige plader helt fint, så med mindre man tørrer meget er der ikke nogen grund til at gå ud og skaffe plader med huller. Vi har selv lavet tørreplader af en gammel metal-opslagstavle med huller, som er skåret ud med vinkelsliber. Herunder et par billeder af tørreprocessen: Til venstre 3 slags tilberedt kød før tørring og til højre grøntsager under tørringen i ovn.
Der tørres ved 50+ grader. Egentlig bør man tørre varmere, for fødevaresikkerhedens skyld, men dette tager omvendt smag og vitaminer fra råvarerne så det er en afbalancering. Vi plejer at tørre ved at stille ovnen på 50 grader og har endnu ikke lidt af mere end de uundgåelige fjeldprutter...
Som eksempel har det taget os mere end 36 timer at tørre en omgang færdiglavet Lasagnette (den færdiglavede kødsovs blandet med mornaysovsen) til 4 personer i varmluftsovn!!! Dette ville efter bedste vurdering have taget maksimalt 12 timer at tørre som separate ingredienser og hele retten ville godt kunne have været i én varmluftsovn samtidigt. Forudsat at man har nok plader. Vores erfaring er altså at det hel klart bedst kan svare sig at tørre ingredienser separat og blande sammen efterfølgende
Tørretiden kan svinge som følge af mange parametre, eksempelvis: luftfugtighed, de enkelte råvarer, hvor meget der er i ovnen, om det er konvektions- eller varmluftovn noget helt tredje eller måske bruges en decideret dehydrater. Det er derfor svært at give præcise angivelser for hvor lang tid råvarer skal tørre i. Det er noget man må danne sine egne erfaringer med. Vores erfaringer har dog givet os følgende meget grove tørretider i varmluftsovn ved 50 grader:
Vores erfaring siger at grøntsager efter endt tørring vejer ca. 10-15% af våd vægt og kød ca. 30-40%.
Hvis man er usikker på om man har fået tørret en given råvare helt, kan man altid prøve at fylde den i frysepose med knude på og lægge denne i køleskabet/fryseren og se hvor meget kondens der dannes.
- Tør helst i varmluftovn med lågen på klem eller i en tørremaskine (dehydrator). Konvektionsovn tager meget længere tid.
- Af hensyn til tørretiden tørres ingredienserne enkeltvis og spredt i et tyndt lag. Efterfølgende kan man blande ingredienserne, så de er klar til at blive hældt i en gryde.
- Det kan også lade sig gøre at tørre færdige, våde retter, men selv i en varmluftsovn eller dehydrator tager dette uforholdsmæssigt lang tid.
Som eksempel har det taget os mere end 36 timer at tørre en omgang færdiglavet Lasagnette (den færdiglavede kødsovs blandet med mornaysovsen) til 4 personer i varmluftsovn!!! Dette ville efter bedste vurdering have taget maksimalt 12 timer at tørre som separate ingredienser og hele retten ville godt kunne have været i én varmluftsovn samtidigt. Forudsat at man har nok plader. Vores erfaring er altså at det hel klart bedst kan svare sig at tørre ingredienser separat og blande sammen efterfølgende
Tørretiden kan svinge som følge af mange parametre, eksempelvis: luftfugtighed, de enkelte råvarer, hvor meget der er i ovnen, om det er konvektions- eller varmluftovn noget helt tredje eller måske bruges en decideret dehydrater. Det er derfor svært at give præcise angivelser for hvor lang tid råvarer skal tørre i. Det er noget man må danne sine egne erfaringer med. Vores erfaringer har dog givet os følgende meget grove tørretider i varmluftsovn ved 50 grader:
- Hakket kød - 6-10 timer (ofte knastørt efter 8 timer)
- Kød i tern - 10-12 timer
- Grøntsager - 6-10 timer
Vores erfaring siger at grøntsager efter endt tørring vejer ca. 10-15% af våd vægt og kød ca. 30-40%.
Hvis man er usikker på om man har fået tørret en given råvare helt, kan man altid prøve at fylde den i frysepose med knude på og lægge denne i køleskabet/fryseren og se hvor meget kondens der dannes.
|
Rehydrering i felten
Har man en madtermokande, eller anden velisoleret beholder, kan kødet (og så mange af grøntsagerne som muligt) med fordel puttes i denne og ligge og opbløde i rygsækken eller pulken i løbet af dagen. Ellers kan kødet opblødes i en plasticpose (evt i en drybag) indenfor jakken når man kommer til lejren, eller ligge og trække i anden passende beholder mens teltet slås op hvis temperaturerne tillader det. Specielt kødet bliver bedre jo længere det får lov at trække. Er der ikke plads til alle grøntsagerne i kanden så vælg de grøntsager der er tættest i strukturen som friske, da det er dem der vil tage længst tid om at nå noget der bare ligner almindelige grøntsager. Til højre ses en glad mand og 1L madtermokande fyldt med tørret bacon (!) Holdbarhed Vi har spist ca. 1 år gammel hjemmetørret mad, uden at opleve nogen problemer. Selvfølgelig er der færre vitaminer og mindre smag i maden jo ældre den er, men der er stadig næring at komme efter. Man kan altså sagtens lave maden i god tid i forvejen inden turen. Er man nervøs for holdbarheden kan man altid opbevare de tørrede madvarer i fryseren indtil afgang. Hvis man ikke er sikker på om de tørrede madvarer er tørre nok, anbefales det at opbevare dem i papirposer, men vi har også opbevaret gennemtørret kød i plasticposer over længere tid uden problemer. |
|
